По ГОСТ вы можете пропустить промежуточный кросс и исключить этажные, без каких-либо условий (кроме 90-метрового ограничения на длину линий).
В стандарте
OSSirius SCS 702 условия, по которым узлы могут быть объединены, оговорены:
6.3.б. Если на одном из уровней СКС суммарное расчётное количество портов коммутаторов меньше, чем незанятая расчётная ёмкость портов коммутаторов следующего уровня, допускается объединение соседних уровней СКС;
6.3.в. Частичное объединение уровней СКС не допускается.
Серверная - это аппаратная комната. Здесь речь идёт о размещении серверного оборудования. В СКС есть распределительный узел здания/главный кросс. Если "комната", то в СКС она "телекоммуникационная".
Ферма серверов и распределительный узел здания могут находиться в одной комнате, но вовсе не обязаны.
Коммутационная панель/патчпанель/кросспанель - это несколько разъёмов/портов в одном корпусе, обычно 19-ти дюймовом. Это пассивное устройство, предназначенное для оконечивания групп кабелей. Оно не имеет питания и порты/разъёмы в нём электрически/оптически не связаны друг с другом.
То есть в узел приходят кабели и оконечиваются этими самыми пассивными коммутационными панелями. Таким образом получаются отдельные "постоянные линии" (когда кабели оконцованы портами с обеих сторон, с одной стороны должна быть панель, с другой - либо порт розетки на рабочем месте, либо панель другого узла СКС).
Коммутатор - активное устройство, оно не соединяет кабели и шнуры физически, а осуществляет обмен цифровыми пакетами между портами, связанными, в свою очередь, с другим активным оборудованием (серверами, коммутаторами, оборудованием рабочих мест).
Коммутатор имеет, условно говоря, несколько портов "вниз" и много меньшее число портов "вверх". К портам "вверх" подключаются серверы/оборудование предоставления сервисов, к портам "вниз" - рабочие места.
Образно говоря, коммутатор либо концентрирует/собирает много линий в одну, либо делит одну линию на много (на 8, 16, 24 или 48, в зависимости от конкретного коммутатора). Выбирайте наиболее близкий вам образ. Именно коммутатор даёт сокращение количества линий на каждом иерархическом уровне СКС, если оно предусматривается.
Соединение коммутаторов с активным оборудованием пользователей образует "локальную сеть", соединение портов двух коммутаторов образует "цифровой канал". А для осуществления этого самого соединения используются постоянные линии СКС, либо просто отдельные соответствующие кабели/шнуры.
Для
разных уровней сети выпускаются разные коммутаторы. Вот на этой картинке для наглядности изображена и топология сети, и топология СКС:

В пределах СКС локальных сетей может быть множество. Каждая из них организуется с помощью отдельных коммутаторов.
К какому из коммутаторов вы подключите постоянную линию от рабочего места (с помощью шнура/патчкорда в узле СКС), к такой локальной сети, соответственно, и будет принадлежать рабочее место.
В пределах одной физической сети вы можете организовать несколько виртуальных локальных сетей (почитать об этом можно набрав в поисковике "VPN"). Для этого коммутаторы должны быть "управляемыми".
То есть вы можете предложить отдельным группам пользователей либо установку отдельного оборудования сети (коммутаторов), либо виртуальную сеть, организованную путём настройки общих коммутаторов.
Ну или место в шкафу СКС с портами, куда люди поставят своё оборудование.
По опыту, 99% пользователей не склонны к коммунизму в отношении СКС. По локальной сети обычно "ходят" приватные данные и все боятся их "утечки". Поэтому либо вы установите отдельные шкафчики вблизи от рабочих мест будущих самостоятельных групп пользователей, куда доступ будут иметь только они одни, либо пользователи сами налепят себе свои сети.
В соседней теме как раз рассматриваются 2 примера, когда сперва была построена "общая" СКС, а в итоге каждый построил свою ЛВС. При этом каждый оператор поставил свой распределительный узел, от которого сам растянул свои кабели.
Оптика и витая пара - разные вещи. Под оптику идут свои коммутационные панели - оптические кроссы, под витую пару - свои, медные.
То есть вам надо сразу принимать решение - какими именно линиями будут соединяться узлы СКС.
С коммутаторами чуть проще. У многих из них есть комбинированные порты для меди или для оптики (обычно это гнездо, куда вставляется оптический модуль (в поисковике наберите "SFP" и получите об этом представление)).
Оптика делится на многомодовую и одномодовую. Первую любят корифеи СКС, вторую - сетестроители. Я за одномодовую, поскольку она доступна и потому, что доля многомодового кабеля в нашей стране постоянно сокращается (точнее, многомодовый кабель у нас "не взлетел", т.к. не успел).
Serpentas, это общие слова. Чтобы дать вам дельный совет нужно знать либо площадь этажей и назначение здания, либо количество рабочих мест на этажах.